本报记者 蒋政 北京报道
将员工视为公司发展四大支柱之一的遇见小面，选择在2024年大幅减少正式员工数量。并以超七成的员工外包比例，试图借助IPO加速扩张。
我国中式面馆市场高度分散，遇见小面凭借380家门店的营收，获得0.5%的市场份额，升至第四大中式面馆的位置。该公司筹划通过募资在2025年—2027年至多开设530家餐厅。这一扩张速度已经远远超过过去十年的门店数量之和。
《中国经营报》记者注意到，遇见小面在近两年获得快速增长，伴随而来的则是单店销售下滑。即便其实行降价保客流的经营策略，依然未能扭转上述局面。
艾媒咨询CEO张毅告诉记者，面馆获得资本关注的巅峰在2021年前后，此后便趋于平缓。当下，资本更加关注面馆的实际经营能力、盈利模式以及财务数据的成长性。“遇见小面选择降价，一方面是受到市场竞争的影响，另一方面是为了扩大自身规模，为上市之后的数据增量做准备。对于该赛道的品牌来说，最大的挑战在于产品创新，遇见小面需要在产品经营策略上进行多元化布局，增加产品的多样性和属地性，还需避免产品过于繁杂而失去品牌的定位。”张毅说。
外包人员占比居高不下
从2014年开出第一家门店，遇见小面已经发展了十余年时间。
拥有高学历的创始人宋奇，曾在麦当劳工作。按照他的说法，“当我在麦当劳炸下第一筐薯条时，就有以后创立品牌，甚至挑战麦当劳的想法。”
只是，不同于西式快餐，中式面馆市场高度分散。按照2024年总商品交易额计，前五名的参与者占市场份额的2.9%。遇见小面在2024年营收为11.54亿元，成功跻身第四大中式面馆经营者，市场份额为0.5%。
记者注意到，这个以直营模式为主、特许经营为辅的中式面馆品牌，直到2021年才开出第100家餐厅。但自此之后，其开店速度明显加快。
招股书显示，在2022年—2024年，遇见小面分别新开43家、92家和120家自营和特许经营餐厅。其营收分别为4.18亿元、8.01亿元和11.54亿元，净利润为-3597万元、4591万元和6070万元。
自身规模扩大自然会带动员工数量的增长。在2022年和2023年，该公司分别拥有2121名、2620名雇员。
但是到了2024年，其雇员人数锐减至1443名。招股书显示，截至2024年12月31日，公司委聘3678名外包员工。
遇见小面在招股书中提到，员工是遇见小面发展的四大支柱之一，公司的成功取决于吸引、激励及挽留足够数量的合格员工的能力，尤其是餐厅管理组。不过，该公司在招股书中并未透露雇员锐减的原因。
北京红飒律师事务所主任律师黄启瑞告诉记者，我国对劳务派遣用工数量有限制规定。依据《劳务派遣暂行规定》第四条，用工单位使用的被派遣劳动者数量不得超过其用工总量的10%。用工总量是指用工单位订立劳动合同人数与使用的被派遣劳动者人数之和。
“遇见小面劳务派遣员工占比超过70%。不过，至今为止，依据该条规定对用工单位处罚的案例极少。整体来说，该用工限制的管控不严格。”黄启瑞说。
河南一家餐饮品牌创始人告诉记者，餐饮行业、酒店行业的员工外包情况非常普遍，主要集中在保洁、洗碗工、服务员等，目的是为了节约控制成本，提高运营效率。外包人员占比三四成是非常常见的。
张毅认为，对于追求服务体验的高端餐饮，外包员工比例通常会少到10%左右。而对于简餐、快餐等标准化高的餐企，可达到五六成。
“具体到个案，遇见小面员工外包比例偏高。这一策略具有一定的合理性。单从长远来讲，外包比例过高，对于员工的忠诚度、归属感以及服务质量等方面，都会有很多难以协调的地方。”张毅说。
事实上，餐饮行业此前曾出现类似案例。2022年，老乡鸡在冲刺IPO时，便被传出让近千名正式员工离职，改以劳务派遣形式继续在老乡鸡工作。不过，此事并未获得老乡鸡方面的证实。
4月17日，记者联系遇见小面品牌部相关负责人，了解招股书相关问题。对方婉拒采访，并称“目前以招股书公开披露信息为准。”不过在不久后，该负责人发布朋友圈称，自己遭遇裁员。
行业竞争加剧
按照招股书披露信息，遇见小面正处于高速成长期。在2024年中国前十大中式面馆经营者中，遇见小面2022年至2024年的总商品交易额年复合增长率最高。尤其是重庆小面、豌杂面和酸辣粉线下销量在所有中国连锁餐厅中排名第一。
按照公司规划，遇见小面计划在2025年、2026年和2027年分别开设约120家至150家、150家至180家、170家至200家自营及特许经营门店。具体实现路径包括下沉低线市场开店、探索海外市场开店以及加大特许经营模式开店。
文志宏认为，中式面馆赛道市场集中度偏低，未来要想规模化发展，特许经营模式会成为更加主导的发展模式。
不过，需要注意的是，或受市场消费环境及行业竞争影响，遇见小面的实际经营情况逐渐出现变化，集中表现在主动降价。
招股书数据显示，2022年，该公司餐厅的订单平均消费额由2022年的36.1元降至2023年的34元，并进一步降至2024年的32元。
“价格战”带动了订单量的增加，但是并未改变单店销售额下滑的趋势。
在2022年至2024年，遇见小面订单数量分别为1.42万、2.82万、4.21万。但是，在2024年，其单店日均销售额从1.39万元降至1.24万元，同比下降了10.79%。同店日销售额同样出现下滑。并且，遇见小面在2024年的整体翻台率由3.8下降至3.7。
文志宏认为，遇见小面整体定价比较亲民，其价格波动在连锁面馆行业来说并不算很大。这源于遇见小面通过产品组合以及营销方式进行调整。另外，顾客在消费时更加谨慎，门店作出调整属于迎合市场趋势。
张毅也提到，市场竞争因素是其降价的主要因素，这是被动式接受的措施。从长线来看，通过降价保量，扩大营销规模，为日后的IPO以及上市之后营收数据增量做准备。这在企业里面是较为常见的。
事实上，餐饮门店的生命周期非常短暂。
番茄资本在《中国餐饮品类数据报告》中曾提到，在2023年1—4月，国内新开超74万家餐饮门店，只有不到40万门店活过了1年。1年内存活率仅53%。具体到面馆赛道，1年存活率为66%。
张毅告诉记者，包括遇见小面在内的中式面馆，在扩张时面对更多挑战。一方面，资本对于中式面馆的关注高峰期在2021年前后，此后趋于平缓。客观上讲，该行业门槛不高，规模效应以及高质量管理是最主要的。品牌之间的竞争从单项的扩张转向单店盈利和经营效率上面。
另外，一个餐厅、品类和产品，在经历5年之后，消费者都会选择换新。这要求遇见小面必须结合消费者需求和不同区域的竞争情况，做好产品创新和迭代。
“未来，遇见小面需要多元化经营，在保持品牌核心的同时，增加产品的多样性和属地性。”张毅说。
文志宏则认为，我国在面食上面，产品、口味相差较大。未来遇见小面要想进行全国扩张，可以适度结合本土化产品，但是还要坚持自身的产品和定位。就像麦当劳和肯德基在中国的发展一样。